一、川菜小史
川菜烹调技术在我国烹饪史上占有重要一席。川菜发源于古代蜀国和巴国（即今四川地区和重庆地区）。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼、盐、茶、蜜；蜀国“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴蜀的调味品，已经有了卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。从出土的战国时期文物——各种青铜器和陶器食具中，川菜的萌芽可见一斑。川菜的雏形，大致出现于秦始皇统一中国到三国鼎立这一时期之间。秦灭巴蜀至西汉末年的300余年间，成都物产的丰富导致了餐饮业的兴旺。《史记?汉书?司马相如列传》以及《邛州志》记载，司马相如与卓文君在临邛（今四川邛崃）开设酒店，“文君当垆，相如洗器”，说明其时蜀地已经存在餐饮业。东汉以后，巴蜀地区的烹饪技艺开始表现出了自己的特色。忠县（今属重庆）东汉墓葬中出土的“庖厨俑”，可以佐证当时巴蜀地区的烹饪状况。
三国时，成都作为蜀汉的首都和四川政治、经济、文化中心，经济文化比较繁荣。西晋文学家左思在《蜀都赋》里，盛赞蜀中物产丰富：“蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。”而“金垒中坐，肴隔四陈，觯以清醪，鲜以紫鳞”之句，从一个侧面描述了当时成都的菜肴及其制作技艺。西晋诗人张载《登成都白菟楼》诗谈蜀都饮食之丰盛：“鼎食随时进，百和妙且殊。”魏晋时的《魏武四时食制》一书谈到巴蜀的烹饪时，说“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；说黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”由此可见，在东汉末年至三国时期，巴蜀地区的烹饪技术已经相当成熟。
成都经济的繁荣，给了巴蜀地区烹饪技艺和饮食文化的充分支持，张籍《成都曲》中“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”的句子，雍陶“自到成都烧酒熟，不思身更如长安”的描述，李商隐“美酒成都堪送老，当垆仍是卓文君”的感叹，都描述了当时成都饮食的丰盛。唐代大诗人杜甫对蜀中的鲜笋、鱼羹、嘉州鱼、郫筒酒大加赞扬。他写道：“青青竹笋迎船生，日日江鱼入馔来”，“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用沽”。杜甫对四川绵州（今绵阳）的烹鱼技术非常欣赏，说“饔子左右挥霜刀，鲂鱼金盘白雪高”。南宋诗人陆游曾长期在四川为官，对川菜兴味尤其浓厚。新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，给他留下难忘的印象，写下了“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余。东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”的赞美诗句。离蜀多年后还念念不忘，经常回忆“玉食峨眉荪，金齑丙穴鱼”的川菜佳肴。陆游的《剑南诗稿》中，涉及川菜的就有50多首。据说，北宋文学家、四川眉山人苏轼（即苏东坡）还能亲自下厨，做得一手好菜。《东坡志林》载：“予在东坡，常亲执枪鱼羹以待客，客未尝不称善。”
两宋时期，四川继续保持经济文化的繁荣。而两宋时期川菜的巨大成就，就在于其烹饪技术开始被送到四川地区以外，让四川以外的人们能吃到具有四川地方特色的风味饮食。“红杏尚书”宋祁（曾在成都做官）著《益部方物略记》，第一个向四川以外的地区介绍四川的土特产和部分烹饪技巧。以后，苏东坡创造性把川菜烹饪技艺发扬光大到中原、江南和岭南地区。这是川菜成为一个独立的烹调体系的伊始。换言之，到了北宋时，川菜才单独成为一个全国有影响的菜系。可以这样说，川菜肇始于东汉末至魏晋之交时期，定型于北宋时期。
到了清末，据徐珂的《清稗类钞?各省特色之肴馔》记载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”说明川菜已在全国饮食上确立了自己的地位。宣统元年（1909）刊印的傅崇矩编撰《成都通览》里，记录的当时成都各类菜肴达1300余种之多。
其实，诸多的川菜，是巴蜀地区民众在长期的生产劳动和生活实践中逐渐形成的。例如“水煮牛肉”。相传在北宋庆历、皇祐年间，四川富顺、荣县一带的井盐生产出现了技术性突破——实行以牛牵引盐车，而作为动力的牛则时有被淘汰者。于是，盐工们常用盐水、辣椒、花椒等为佐料煮食牛肉。后经厨师不断改进，就形成了地方风味浓厚的“水煮牛肉”这道名菜。经人考证，著名川菜“麻婆豆腐”也出自宋代。当时成都北门“万福桥”附近的一家豆腐店，常选用挑油力夫自备的菜油，用一种名叫“焯”方法加工成菜。以后经过反复改进，推陈出新，以豆腐为主料，辅以牛肉末、辣椒、花椒、蒜苗等，就成为驰名遐迩的“麻婆豆腐”了。对于这道菜，人们称赞道：“麻婆豆腐，麻辣红亮，豆腐细嫩，牛肉酥香，酒饭佐餐，又鲜又烫。”还有大家熟知的川菜名肴“宫保鸡丁”，就是由清光绪时的四川总督丁宝祯在总结民间烹调技术基础上创作的。至今为人们所喜爱的“东坡肘子”，传为苏东坡创造。

二、川菜的烹饪技艺
我国的烹调技术历史悠久、源远流长。烹调技术作为饮食文化的载体，随着社会而生产的发展而发展。根据《论语》中“沽酒市脯不食”，《盐铁论》中“今熟食遍列，肴旅成市”等记载，说明在两千多年以前，我国社会就有了煮卖熟食的店铺。而孔子的“食不厌精，脍不厌细”之语，则反映出春秋时期便存在烹调技术。《吕氏春秋?五味篇》载：“调和之事，必以甘酸苦辣咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之事，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”这段文字，更说明菜肴烹调是一项十分细致、复杂的技术活。老子说：“治大国若烹小鲜。”意思是说，治理国家要像烹调美味的小菜那样用心。可见烹调技术在古人心目中的地位。
川菜取材广泛，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣和别具一格的烹调方法及其浓郁的地方风味而著称。四川号称“天府之国”，巴山蜀水物产丰富，家畜、家禽、鱼类、蔬菜以及野生动（植）物，不仅都可以入菜，而且为川菜烹调技术的进步与发展，提供了丰富的物质基础。
川菜烹调技术讲究、制作工艺细腻、操作要求严格。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是搭配合理、四是精心烹调。川菜的很多菜式都采用“炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高